高麗菜客家菜敉

很喜歡"藍賽珍"老師的这個客家菜敉食譜，就如老師在書上所形容，
做法雖有點復雜，但效果很好，蒸好時不會破裂又有彈性。
最重要的還是好~~好吃！

先做餡料：
半粒高麗菜，切幼絲，放點鹽，出水，擰乾，待用
1條紅蘿蔔，切丝
數片黑木耳，泡軟，切幼
4大匙蝦米，洗淨，切碎
1大匙蒜茸
4大匙菜油
調味料：
適量胡椒粉，糖 

做法：
1：把鍋燒熱，下油爆香蒜茸，蝦米，加入高麗菜，黑木耳，紅蘿蔔炒勻，

下調味料，試味，盛起待泠，備用。

(食譜参考於藍賽珍老師的"開開心心做點心"

皮料

材料A:
300ml清水

材料B:
150ml清水

1/4小匙鹽
1大匙薯粉 (我用25g)
1大匙粘米粉 (我用20g) 全部B料放入碗中拌勻，備用

材料C：
125g粘米粉
125g薯粉

材料D:

3大匙菜油

抹皮用：

爆香蒜米油

手粉：

粘米粉

做法：
1：將A料放入鍋中煮至沸滾，加入B料，再一次煮至糊化，轉中小火，慢慢的再加入粘米粉攪煮至成粉糰，熄火。離鍋。

2：馬上倒下薯粉，趁熱搓揉成糰。(只要成糰即可，等下稍泠還可再揉)上盍，休面10分鍾。

3：再把材料D的菜油倒入己稍降溫的面糰，用手輕輕的邊揉邊搓的把面糰揉至光滑且有些彈性。(面糰太乾雙手沾點水，相反太濕就灑點薯粉)

4：把面糰分成小片，揉圓，按扁捍成薄片，包入餡料。整成自己喜歡的形狀。

5：放入己塗上油的蒸盤上，先以大火蒸7分鐘，過後開蓋留個小缝讓它透氣，再蓋上，蒸至熟。

6：取出趁熱塗抹上蒜米油，配上辣椒酱食用。

鲜奶油水果蛋糕

这蛋糕是送给一位很爱吃水果的朋友，
在此也祝她"生曰快乐"，"身体安康"。

材料A：
6粒泠蛋黄，打散
60g牛油，加温至溶化
20g白糖
95g牛奶，加温约50度
125低筋面粉
1 1/2大匙蜂蜜

材料B:
6粒冷蛋白
60g白糖
1/3小匙柠檬汁(有无皆可)

做法：
1：先把白糖，蜂蜜加入蛋黄用打蛋抽稍打几下 ，倒下牛油，筛入 1/3 的低粉，稍拌。

2：再把温奶拌入，拌匀，最后才倒下剩余的低粉，轻手搅拌至无颗粒呈现光滑饱满状。

3：把材料B的蛋白先打出小泡泡，加入柠汁，再分三次把紗糖加入打至濕性發泡(拿起打蛋器尾端有個小彎勾)

4：挖三分之一的蛋白霜混入蛋黄面中，攪拌均勻，然後再將拌勻的面糊倒入蛋白霜混合均勻。

5：将面糊倒入一个9吋圆模。

6：送进经已预热至160度烤箱，先以160度烤25分锺，再降150度烤多30分钟至熟。

7：取出，马上倒扣在网架上放凉。

8：放凉后，脱模。

9：用锯齿刀切成两片。

杂果馅料：
罐装糖浆杂果1小罐，沥干，果汁留住。

杂果糖浆

4大匙杂果汁加入1大匙兰姆洒混合均匀，备用。

表面装饰：
自己喜欢的水果，切片
烤香杏仁碎
少许杏桃酱亮油，扫水果用
或用杏桃酱加入少许温水，拌匀
600ml鲜奶油
20g糖粉

做法：

先用中低速把鮮奶油稍打發，加入糖粉，再攪打至尾端挺立的程度，放入冰箱至少冷藏3至4小时。(1/3馅料用,剩余的涂抹表面和周围用)，待用。

表面和馅料装饰：
1：将蛋糕片放在盘孑中，将糖浆混合材料涂抹在蛋糕片上。抹上鲜奶油。

2：再铺上适量的罐装杂果，再抹上一另一层鲜奶油。

3：然后再盖上另一片蛋糕片，再用手在上压一压使得蛋糕紧密。

4：把剩下的鲜奶油涂抹在蛋糕的周围和表面，蛋糕边撒些杏仁碎，表面铺上水果。

5：最后扫些亮油在水果增加光泽和避免干燥。

6：冷藏至隔天。

双薯花卷 (當紫薯遇上黃薯時。。。)

妈妈说，小时她在中国很少吃白米，

三餐多以蕃薯当做主食，

因为自己种，所以吃到怕 .
曾几何时，蕃薯已渐渐取代了白米的地位，

变成现代人追求健康的养生食材。

材料A：紫色面糰 

240g 紫薯泥
300g普通面粉
30g白糖
1/4小匙盐
1 1/8小匙即溶酵母
50至80清水(先保留少许，视紫薯含水量而定)

1/8小匙发粉
1大匙菜油，后下

材料B：黄色面糰

240g黄色蕃薯泥

300g普通面粉
50至80ml清水(先保留少许，视蕃薯泥含水量而定)
30g白糖
1 1/8小匙即溶酵母
1/4小匙盐
1/8小匙发粉
1大 匙菜油，后下

紫色面團
做法：

1：紫薯泥趁熱加入白糖融化，待泠。

2：加入面粉，盐 ,即溶酵母，再慢慢倒入適量清水搓揉成糰，最後才把菜油揉入，搓揉成光滑面團。(面糰要揉得比馒头软一点，不但好操作，吃起來也比較鬆軟)

3：上蓋,鬆弛 10分鍾。

黄色面糰

做法如上

做法： 

1：將松弛好的紫，黄面團取出，挤出多余空气，再搓揉成光滑面團，松弛10分钟。

2 ;利用擀面棍慢慢捍开成长方形面皮(捍的时候会回缩是正常，要耐心点哦)

3：另一份的面團也擀成一樣的形狀。

4: 把少许菜油 (约2大匙左右)淋在其中之一的面皮上，再用刷子抹均匀。(抹油是等下面皮一被擠壓才會散開形成花卷狀。)

5: 再把另一张面皮垒上，再刷上少许菜油。

6: 把双色面糰卷起成为长条状。松弛10分钟。

7: 捲好的面糰用利刀平均切成小块。

8: 用筷子从中间压下，双手将头尾两端拉长，再将两端折往底部成花卷。

最后发酵20分鍾。

9: 冷水下锅，上氣後先以大火蒸5分鍾，再转中火蒸8分鍾，。(看花卷的大小)最后熄火前2分钟轉小火 , 蒸至熟。再把鍋蓋開个小縫让它透气。

10：時間到熄火，但先不要掀開蓋子，讓花卷维持在小縫狀態幾分鐘。

11：移開蒸籠，再放置幾分鐘才打開蓋孑。

12：這样蒸出來的包子或花卷才不會皺皮。

自制转化糖浆

开心极了！
君之的食谱果真没叫人失望过！
短短的一个锺便可熬出一锅漂亮的琥珀色糖浆。

凭着对这位大师的信任，敢敢做了2kg,

接下来当然是一大堆做月饼的计划，成功与否天晓得，

不过老公刚翻看过农历日历，原来今年是润年，润六，

即是说离中秋尚有一个多月时间。。。嗯。。。一个多月 ，

该够我摸索了吧！

  

 

食谱取自君之

材料：
400g细砂糖
180ml清水
50ml新鲜柠檬汁

做法：
1、准备一个不锈钢锅或者陶瓷锅(不要用铁锅和铝锅)，把糖放入锅里。

2、加入水，用筷子稍微搅拌一下，让糖和水混合。开中火加热。之后请不要再搅拌。

3、等糖水煮开以后，倒入新鲜柠檬汁。再度煮开以后，转小火，慢慢熬煮。 (108 -至115度左右。)从这个时候一直到煮糖浆结束，切记都不要再搅拌糖水。

4、这个时候可能有一部分糖水粘在了锅壁上。为了防止这部分糖产生糖晶颗粒，可以拿一个毛刷沾水，在锅壁上刷一圈。水沿着锅壁流下去的时候可以将锅壁上的糖洗刷到锅里去。

5-、然后，一直用小火慢慢熬煮即可。煮40分钟到1小时左右。煮的时间越长，糖浆的颜色越深。

6, 煮好糖浆后，关火，等糖浆冷却后，找一个密封罐，把糖浆装起来，放置1天以后使用

**为了给自己有更好的思路，我也把大师熬糖浆的心得一起 link 了过来，希望对方别介意。**谢谢！

  很多人在制作转化糖浆的时候都容易出问题。转化糖浆的熬煮很有学问，它制作得成不成功，直接决定了你做的月饼成不成功。

    我们首先来详细了解一下什么叫转化糖浆。我们知道，当把糖和水混合加热煮沸以后，水分会慢慢挥发，糖水的浓度会越来越高。当糖水的浓度达到一定程度的时候，冷却后，糖会结晶析出。为了防止这个现象发生，我们在煮糖水的时候，加入一些酸性物质(柠檬酸，酒石精等。这次的配方里用柠檬汁代替)，部分糖会被酸分解成为不易结晶的单糖。这个过程就叫做糖的转化。

    在熬煮糖浆的时候，有两个参数必须要注意。一个是时间，一个是温度。

    充足的时间可以保证糖的转化量，一般来说，加入酸以后，熬煮的时间越长，糖转化的越彻底(当然，和酸的用量也有关系)，糖浆的颜色也会越深。不过，并非糖转化的越多越好，要看糖浆的实际使用情况来决定。

    而温度，则决定了糖浆的性状。在熬煮糖浆的过程中，水分逐渐挥发，糖浆的温度会越来越高，熬煮到不同的温度阶段，糖浆冷却后的性质是不一样的，比如，熬煮到110度，将少量冷却的糖浆捏在两个手指之间，再打开手指，糖浆能形成一条细线。但是，温度超过155度的话，冷却的糖浆会非常坚硬。我们制作转化糖浆，一般来说糖浆中最后只需要保留25%-15%的水分，这个时候的糖浆温度最高可达到115度左右。一定要控制好这个温度，不能再高下去了。

    在糖浆刚开始煮开的时候，我们还必须防止另外一个现象产生：糖结晶的连锁反应。这是什么意思呢？在煮糖浆的时候，有可能会有一些糖浆附着在锅壁上，锅壁上的水分挥发后，这些糖浆可能出现微小的结晶体，当这些结晶体和其他糖浆接触的时候，有可能产生连锁反应，使其他糖浆也变成结晶颗粒，最后，有可能整锅糖浆都会变成糖晶颗粒，带给你一整锅糖砂。为了防止这个现象，我们需要把锅壁上的糖浆洗刷下去，可以拿一个毛刷沾水，在锅壁上刷一圈。水沿着锅壁流下去的时候可以将锅壁上的糖洗刷到锅里去。这也是为什么在煮糖浆的时候不允许搅拌的原因，因为搅拌很容易使糖浆附着到锅壁上。