2016年8月29日 星期一

黑糖蕃薯椰絲包(Brown Sugar, Sweet Potato, Coconut Pau)

換湯不換藥,把之前的橙薯換成黃薯,"白糖"变黑糖,
就這样,圓圓滑滑的"禿頭"和尚又登埸了。。。
 
其實,對於这個蕃薯包我是比較愛吃"kosong"的,
觉得"包"餡會"搶了 '黑糖' 的焦香"味 ,
但,家人可不來這一套,
"一"敵不過"四",孤掌難鳴,成不了事,
唯有炒了一糰白不白,黑不黑的"椰渣"
敷衍了事。

 








餡料:皮已經夠甜了,所以在炒餡料時,盡可能把糖減少)
400g椰絲(shredded  coconut)
2片斑蘭葉(pandan leaves)
50g赤糖(raw sugar)
10至20g黑糖(brown sugar)
少許鹽(salt)
11/2大匙粟粉((corn flour/cornstarch)
少許清水(waater)
 
做法:
鍋內,加入清水,糖,班蘭葉煮至滾,加入椰絲,鹽,炒至微乾,
再撒下粟粉炒至有些濕度即可,取出,攤涼,備用。
 
黑糖漿:
60g深黑糖(dark brown sugar)
5大匙滾水(hot water)
將滾水加入黑糖,送進微波爐煮至溶解,過瀘,待用。
 
皮料:
材料A:可做36粒,每粒35g
2小匙即溶酵母(instant yeast)
100ml溫水(lukewarm water)
 
材料B:
300g黃色蕃薯泥(mashed sweet potato, yellow colour)
400g普通面粉(plain flour)
300g包粉(pau flour)
1 小匙雙倍發粉(double action baking powder)
1/4小匙鹽(salt)
30至60ml清水 (water)(視黃薯含水量而定)

材料C:
5大匙菜油(vegetable oil)
 
做法:
1:先把材料A 的即溶酵母加入溫水,放置室温至起泡泡。
 
2:再把所有粉料篩在一大盆,下鹽,中間開穴,加入酵母水,黑糖漿及蕃薯泥。
(清水慢慢的從中加入調整。)

3: 用手先搓至可成糰,(是那種稍硬,表面粗糙的面糰)
最後才加入菜油,继績搓揉至面糰光滑不粘手(或用攪拌機拌成糰)

4:上蓋,鬆弛10至15分鐘即可。
 
5: 將面糰分割成每粒35g,滾圓,壓扁捍成中厚邊薄的小圓片,
包入餡料,打摺, 封口向下,放在烘焙紙,排在蒸盤上,

6 : 用布蓋著進行最後發酵至表面非常的光滑和有彈性(約30至35分鐘)(視氣溫而定)
(如天氣太泠或想縮短時間,可將蒸鍋水燒至有些溫度,(手摸上去會有些燙手)熄火,再放入發酵。(冬天或趕時間,通常我都會用這個方法)
 
7: 把水燒滾,轉中大火,上蒸籠,先蒸5分鐘,再用中小火,蒸多6至7分鐘即可。

8:時間到熄火,但不要急著掀開蓋子,先讓它在鍋內靜置5至7分鐘,再來移開蒸鍋,
慢慢的才掀開鍋蓋取出包孑。这樣蒸出來的包孑才不會皺皮。



2016年8月19日 星期五

高麗素菜包 (全素) (中種面糰低酵母法)(Vegie Pau)


看到Samantha 家這個健康指數頗高的食諳很是心动 ,
開了暖氣,
"樂不思蜀"的在廚房"折騰"了一陣孑,
成品很滿意 ,如Samantha所講的,
健康,彈性十足,最重要的還是好~好~吃~。{°×°}。

***在冬天做這個"低酵母"包孑會有些耗時和困難,
不過也是考驗我"能耐" "升級" 的~時~侯~了。















餡料:
180g高丽菜,切幼(cabbage)
2粒冬姑,泡軟,剁碎(mushroom)
25g豆渣,或素肉碎,(soy protein)泡軟,瀝乾
3大匙剁碎紅蘿蔔(carrot)
1塊黑木耳,剁幼(black fungus)
1/2大匙麻油(sesame oil)
2大匙菜油(vegetable oil)

調味料:
糖,鹽,冬姑精粉,胡椒粉,金蘭醬油膏
sugar ,salt ,mushroom seasoning  ,pepper ,soy paste (金蘭醬油膏).

做法:
熱鍋,下油,先把冬姑爆香,加入素肉碎,兕炒一下,下調味,2至3湯匙清水,燜煮至乾,(素肉會吸水)下紅蘿蔔,
最後才下高麗菜,熄火,用鍋里的餘溫拌勻,待泠,備用。

***皮包孑食諳取自Samantha***
材料(A)中种面团
水                 165 克 (water)
即溶酵母      ½ 小匙 (instant yeast)
普通面粉     200 克 (plain flour)  

材料(B)
普通面粉               100 克 (plain flour)l (我用水仙面粉)
幼糖                        20 克 ( castor sugar) ( 我用30g)
(食谱原本 10 克)
栗油 / 葵花子油  ( vegetable or corn oil)  1 小匙

做法
1.   中种面团: 材料(A)的水和即溶酵母混合后,加入普通面粉拌成团,
盖上保鲜膜在室温下发酵 1 个小时。(如做包子当天天气凉快,发个 1½ - 2 小时也无妨)
( 因為氣候關系,我用了面包機的"heater"功能幫助發酵。)

2.    面团发酵1 个小时后 ,加入材料(B),用手搓揉成团。

3.    将面团移至桌面,继续搓揉成一光滑面团,搓揉的过程只需大约 5 - 8 分钟,
直到手上不再沾有面团即可( 开始搓揉时可在桌面洒少量面粉防止沾黏 )。

4.    将搓揉好的面团盖上保鲜膜,松弛约 5 分钟。(松弛时间不宜过久,以免面团内部产生气泡)

5.    将面团搓成圆柱体,分割成 8 等份。擀成中间厚,周围薄的面皮,包陷。

 6.    包好的包子放在蜡纸上,直接放入蒸笼内,盖上盖子,最后发酵 15 分钟。
发酵时间不宜过久,只须确认包子比发酵前稍微变大即可。

 7.    冷水蒸起,大火蒸约 20 分钟 (或由热水沸腾后算起 15 分钟)。

8.    蒸熟后熄火,先将盖子稍微掀开一条小缝,待 3 - 5 分钟后才完全掀开盖。

注意事项
1.     包陷的过程尽量控制在 10 - 15 分钟内完成,不然先后包好的包子最后发酵时间相差过大,影响蒸好的成品。

2.     蒸笼的水和火候要足够,像我家的煤气炉火喉不够大,所以我做包子和馒头都用铁锅,弃用竹制蒸笼。用铁锅蒸的话,其实不用太担心蒸好的包子底部会湿黏,只须在包子蒸好后迅速移到架子上放凉即可。

2016年8月13日 星期六

奶皇包 (奧運會茶點) (Custard Pau)

這兩天,
終得陽光普照,
借著陽光的照射,
庭院難得一片的乾爽,
屋子原本冰泠的角落也透著絲絲的暖氣,
瞬間令人精神大振,
人也莫名其妙的"high"了起來 ,
心里頭忍不住大聲"呼叫"了幾聲 。。
"陽光","我愛你"。
謝謝。

熱天,從未察覺陽光的"重要性",
唯有在冰寒,多雨的冬天,
"它"的出現,
所帶來的"歡樂"和"喜悅"
才會令我倍加的珍惜,i
甚至於"感動"。

陽光+奶皇包+熱奶茶
***一個充滿"歡呼聲" 的"奧運會" 茶點***











奶皇餡料:(可做25粒,23g)
80g瑪斯淋(margarine)
60g普通面粉(plain flour)

鮮奶混合物:以下用料除(赤糖)全部攪勻,過濾,待用。
400ml 鮮奶,加溫(fresh  warm milk)
55g煉奶(condensed milk)
40g幼赤糖(raw castor sugar)
35g蛋黃粉(custard powder)

**如想要粟米口味的就。。。把鮮奶減為360ml,煉奶也少放點,再用
4大匙罐裝奶油粟米(cream corn)**

做法:(奶皇餡料)(custard  filling)
1:先取一不黏鍋,把瑪斯淋溶化於熱鍋中,加入面粉炒至香 (這樣可去除令人吃了很不舒服的面粉味)
再慢慢的倒入鮮奶混合物。稍拌,後下糖,用中小火搅煮成光滑,可成糰的軟面糊,
最後再把奶油粟米拌入(如有用),拌勻,离火,待泠。

2:蓋上保鮮紙,放入冰箱泠藏4至5小時。

3:取出,分割成25份,每份約23g. 搓圓,待用。

包皮:(可做25粒,34g) 
材料A:
500g包粉(pau flour)
1/2大匙速發乾酵母(instant yeast)
1/4小匙雙倍發粉(double action bakng powder)
1/4小匙鹽(salt)
230至240ml鮮奶,先下230(fresh milk)
60g白幼糖(castor sugar)

材料B:
25g白油(shortenning)

做 法:
1:先把所有材料A混勻,後把B的白油加入搓揉成一光滑不粘手的光滑面團。

2:蓋好發酵至雙倍大。

3:取出發酵好的面團,搓壓,排氣。

4:搓揉成長條,進行分割(34g)

5:將小面團搓圓,用掌心壓扁,再捍成中厚邊薄的小圓片,包入餡料,打摺,封口向下。

6:把包孑墊不沾紙,放入蒸籠,上蓋,再次讓它發酵約30分鐘或表面有彈性。

7:先以中大火蒸10分鐘,再轉小火稍微把鍋蓋開個小縫,蒸多3至4分鐘。

8:時間到熄火,但先不要掀開蓋子,讓包子維持在小縫狀態几分鐘。

9:移開蒸籠,再放置幾分鐘才打開蓋子。

10: 這樣蒸出來的包子才不會皺皮。