2016年4月17日 星期日

蕃薯菜包 (全素) Sweet Potato Vegetable Pau


在我們這兒,(柏斯)
這種看似很普遍的沙葛(mung kuang)蕃薯包可以說是有錢都買不到的,
想吃,得自己做,但这種有季節性的新鮮mung kuang  卻貴到嚇死人,
我家附近的唐人雜貨店要賣到1kg澳幣12塊,
今天媽媽從她家後院挖給我的那粒就重約1kg半,
老公愛吃生的,怕我不夠用,只切了一小塊,
剩下的就全部都"奉獻"給我的蕃薯包了。
(这個食譜特意不加蔥蒜 ,一百巴仙純素的,因為要與一位吃素的朋友分享。)










餡料:(filling)
1粒沙葛(yambean/ mungkuang),約1kg200g,切細條(最好用切,用刨會刨出很多的菜汁 ,可惜)
2條紅蘿蔔 ( carrots),切細條
3粒冬菇(mushrooms),浸軟,切細條
3大匙菜油(vegetable oil)

調味料:(只供參考,自己調整)
1/4小匙鹽 (salt)
2大匙白糖 (sugar)
1大匙素蚝油 (vegetarian oyster sauce)
1 小匙素冬菇精粉 (mushroom seasoning)
幾滴麻油 (sesame oil)
1/4小匙胡椒粉 (pepper) 

做法:
1:熱鍋,下3大匙菜油,先把冬菇煸至有香味出來,再把全部餡料加入,翻炒片刻,下調味料,試味,
盛起,待冷,備用。

皮料:可做40粒,每粒30g
300g橙色蕃薯泥( mashed sweet potato ,  , orange colour)
600g包粉  (pau flour)(我用水仙面粉)
50g白幼糖 (castor sugar)
1/4小匙鹽 (salt)
2小匙雙倍發粉 (double action baking powder)
2小匙即溶酵母 (instant yeast)
80至100ml清水 (water) (視蕃薯泥含水量而定)
30g白油或菜油 (shortening or vegetable oil (我用菜油)

做法:
1:將面粉篩在一大盆中,中閒開穴,加入酵母,蕃薯泥 ,鹽,糖及發粉。

2:再慢慢的加入水份,用手先搓至可成糰(是那種稍硬,表面粗糙的面糰) 
最後才加入白油,继績搓揉至面糰光滑不粘手
(或用攪拌機拌成糰)

3:上蓋,發酵20分鐘。

4 :  將面糰分割成每粒30g,滾圓,壓扁捍成中厚邊薄的小圓片,
(邊沿薄一点,不但方便打摺,蒸出來的紋線也會更明顯)包入餡料,打摺(打深一點) 
封口向上,放在烘焙紙,排在蒸盤上,

6 : 用布蓋著進行最後發酵至表面非常的光滑和有彈性(約30至35分鐘)

7: 把水燒滾,轉中大火,上蒸籠,先蒸5分鐘,再用中小火,蒸多6至7分鐘即可。

8:時間到熄火,但不要急著掀開蓋子,先讓它在鍋內靜置5至7分鐘,再來移開蒸鍋,
慢慢的才掀開鍋蓋取出包孑。这樣蒸出來的包孑才不會皺皮。




2016年4月13日 星期三

鹹香黑芝麻龜粿 (Black Sesame Orhku Kuih)

這款幾乎被遺忘的糕點是答应過May要做的,
之前已做過兩次,都是用黑糯米粉,
這次不想再走"舊橋"。

跑去學人家Jane‘s corner大膽的參入黑芝麻粉,可能份量不多
蒸好時味道一點也不撲鼻或突出 , .
吃起來也不錯,QQ軟軟的皮,
再加上炒得鬆鬆軟軟 , 鹹中帶點甜的餡料,
媽媽說这是一道可常做的糕點。
(貪新鮮,這"黑龜粿"是用了剛買到手的"迷你"月餅印來扣)




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先做餡料.:
250g绿豆畔,浸至4 至6小時(split green peas)
3 1/2大匙幼糖(castor sugar)
1 1/2小匙鹽(salt)
1 小匙胡椒粉(pepper)
5大匙菜油(vegetable oil)
3粒小紅蔥 ,切小片(shallots)
1至2大匙清水(water)

做法:
1:把綠豆洗淨,瀝乾,放入蒸籠蒸至熟,取出。

2:趁熱用隻木棍或叉子壓爛。

3:熱鍋,下油5大匙,爆香蔥片至淺黃色,先取出蔥片,加入糖,鹽和水煮一會,
再倒入經已壓斕的綠豆畔和胡椒粉,不斷翻炒至稍干及松軟,試味,
最後加入1小匙蔥片。待冷,備用。

開始做皮  (參考我家媽媽的做法)  (可做40粒,每粒約20g)
材料A:
340g糯米粉(glutinous rice flour)
55g黑芝麻粉(black sesame flour)
280至300ml清水(water)先下280,再慢慢調整
2大匙白幼糖(castor sugar)

材料B:
50ml菜油(vegetable oil)

做法:
1:先將所有材料A混合成糰,(不要太軟,等下還要加油)。

2:把水燒滾,取250g面糰  ,分半,再用手心輕按成薄片,投入滾水中,煮至浮上,撈起,瀝乾。再混入 (1)生面糰,混合均勻。

3:最後分次数把材料B的油加入,輕輕的搓揉成軟面糰。

4:上蓋,休面30至40分鐘。

5: 把面糰分成20g,按扁包入餡料,捏緊封口,搓圓,置入模型用手輕壓扣出,
放在已抹油的香蕉葉上,排在蒸盤。

6:把水澆滾,上蒸鍋,先以中火蒸5分鐘,開蓋讓其透氣,再轉小火蒸多3分鐘至熟即可。

7:熄火,取出糕點,馬上抹上熟油。