2015年1月30日 星期五

燙面水果蛋糕卷



只需多一個步驟,肯花幾分鐘煮燙面,
那做出來的成品肯定是雙倍的回報。
用燙面做成的蛋糕或蛋糕卷,
比起普通的蛋糕,內部組織除了特別的細膩,
更能保濕柔軟,口感也特綿密,感覺就像吃綿花般的柔軟。











材料A:燙面
4粒蛋黃,打散
40g牛油,切小塊
25g白紗糖
75g牛奶
1/4茶匙Rum
80g低筋面粉,篩過

材料B:蛋白霜
4粒蛋白
40g白紗糖

材料C:蛋糕卷夾餡
150ml鮮奶油
2大匙糖粉
適量水果,切小粒
先把150ml鮮奶油稍打發,加入糖粉,再攪打,放入冰箱,待用。

做法:燙面
1:取一小鍋,把材料A的牛油,紗糖,牛奶加入,用小火加熱至接近要沸滾開始要冒泡泡的時候,熄火,離鍋。(加熱過程中不斷攪拌,以免燒焦)

2:快速的把低粉加人,用打蛋抽攪拌均勻。

3:加入蛋黃,Rum ,拌勻, 拌打至燙面呈現光滑飽滿狀。(燙面做好了)

4:把材料C的蛋白先打出小泡泡,再分三次把紗糖加入打至濕性發泡(拿起打蛋器尾端有個小彎勾)

4:挖三分之一的蛋白霜混入燙面中,攪拌均勻,然後再將拌勻的面糊倒入蛋白霜混合均勻。

7:烤盤事先鋪好烘焙紙(33cmX27cm),將面糊倒入,再桌面上輕摔幾下,震掉大氣泡。

8:送進預熱之烤箱170度(fan bake),烘烤18分鐘至熟。

9:取出,在桌上輕摔幾下,震掉大氣孔,放在網架上,先撕開四邊角落的烘焙紙,(上放一塊廚房布或烘焙紙,避免風乾)放涼,再把底部的烘焙紙整張撕掉,烤面朝上,要卷的頭尾兩邊修成斜面。

10: 準備卷起的那頭劃兩刀,深度約為蛋糕片的一半,不要切斷。

11:塗抹上打發好的鮮奶油,上鋪切粒水果(尾的那端留1cm不要塗) 卷起,用烘焙紙包好後放冰箱2個小時以上才食用




2015年1月26日 星期一

五香干咖哩雞




今天是國慶日,(Australia Day)
但天氣真的是好熱,走到外頭,吹的都是熱風,
說真的,這種天氣,如果沒必要,
寧願獨自宅在家里,也不願在太陽底下曬成小黑人.


翻了張莉嬋老師的食諳書,煮了個香辣十足的"五香干咖哩雞"
為了配合家人的口味,自己把原食鐠稍改了一些。。。
不但加了馬玲薯,連清水也加了一半",因為媽媽愛撈咖哩汁配飯。



** 食諳取自張莉嬋老師的"馬來西亞風味菜"**

材料A:
5大匙菜油
1隻雞,洗淨,斬小塊
7粒馬玲薯,切塊
2大匙蒜米
3/4杯椰漿
1至1 1/4杯清水

材料B:香料,搅爛
10粒小紅蔥(shallot)
6辮蒜頭(garlic)
5大匙咖哩粉(curry powder)
2小匙辣椒醬(chili boh)
1大匙芫茜粉(coriander powder)
1小匙大茴(fennel)
1小匙黄姜粉(turmeric powder)
1條香茅(lemon grass)

材料C:
6粒豆蔻子(cardamoms)
5粒丁香(cloves)
2條桂皮(cinnamon)
2棵咖哩葉(curry leaves)
1茶匙亞巴(alba)沒加

調味料:
鹽,糖,醬油

做法:
1:燒熱5大匙菜油,加入蒜米爆香,接著把B的搅爛香料和材料C也加入,用慢火炒至香料不黏鍋。

2:加入雞塊,醬油,略炒一會,至有香味出來,再把馬玲薯也加入,拌炒均勻。

3:倒入清水,以大火先煮滾,上蓋,後轉中小火把肉塊和馬玲薯燒煮至熟。

4:拌下椰漿,鹽,糖,醬油,試味。





2015年1月24日 星期六

滑雞臘味砂煲飯

其實要煮出有鍋巴的砂煲飯並不難,
只要煮到米飯快要收乾時,沿著鍋邊淋幾滴油,
再用中火燜煮至有"瀝瀝聲"那干脆的鍋巴就出現了。。
但接下來的問題是。。。。
這焦里帶黃的鍋巴誰要去吃,是不是每個人都愛或懂得吃?






材料A:
2 1/2杯米,洗淨,瀝乾
2至1 1/2杯清水
1小塊嫩姜,切薄片
1小匙蒜米
1/2小匙麻油
1/4小匙菜油

材料B:
300g去骨雞腿肉
5朵冬菇,浸軟,切片
1條臘腸,切片
1/2小匙麻油
1/2小匙菜油
雞肉和冬茹用醬油,蚝油,麻油,紹興酒,黑醬油,糖,胡椒粉,少許清水粟粉混合腌半小時

材料C:醬汁
醬油,糖,醬油膏,酒,少許清水

材料D:
切粒青蒜
2粒雞蛋

做法:
1:熱鍋,加入菜油,芝麻油,用中小火先把姜片煸香,再把蒜米加入,爆香,

2:接著把雞肉放(1)中煎至五分熟後再把醬汁倒入鍋中,大火燒至滾,熄火,取出,待用。

3:把菜油,麻油倒入砂鍋,加入姜片,蒜米炒香,再加入白米,略炒一下,倒入適量清水燒煮。

4:先用大火,邊煮邊用筷子搅動米飯,直到水剩一半,轉小火,蓋上鍋蓋。煮至飯上出現許多小孔。

5:開蓋,上放雞肉,香茹,臘腸,再上蓋燜煮一下。(雞肉的醬汁留著等下再用)

6:十分鐘後再開蓋,沿鍋邊淋幾滴油,再打下兩粒蛋,上蓋用小火燜煮至雞蛋成"糖心蛋"的狀态,再把剛才的雞肉醬汁淋入鍋中,稍煮一下,熄火,

7:離火,蓋上10分鐘讓飯收水,吃前灑上青蒜。



2015年1月19日 星期一

潮州滷鴨



老爸很愛吃鴨,尤其是滷鴨,除了肉,鴨頸,鴨翅。。。。,
總之滷鴨身上的每個部份对他來說都是"寶"
滷鴨也是我媽媽的拿手好菜,
過去都是吃媽媽的,這次想学,
向他討教了一下回家自己煮,媽媽也向我透露好吃滷鴨的秘訣,
就是在滷之前,先將一部份的香料狼狠的塞進鴨肚內,越深越好,避免煮的時候流出來,
用這種煮法的滷鴨肯定加分不少。好吃多多。(這點一定要記住哦)




 材料A:
1只鴨子(約2.4至2.6kg)冼淨

材料B:腌鴨料
1大匙五香粉
2大匙醬油
1/2小匙黑醬油
1大匙鹽
8瓣蒜頭去皮
數片藍姜
一塊姜,拍扁

材料C:卤鴨醬汁
1大匙油
5大匙白糖
6至8杯水
7至10大匙醬油
適量黑醬油
數片藍姜
一塊姜,拍扁
10瓣蒜頭,去皮,
3/4大匙五香粉
1塊桂皮
2粒八角
3/4大匙鹽

做法:
1:將腌鸭料的醬油,黑醬油,五香粉擦在鴨全身內外,後把鹽,蒜頭,藍姜,姜全塞在鴨肚內,放置2至3小時,讓它入味。

2:熱鍋,燒熱油,加入白糖,用中火煮至金黃色,放入鴨孑快速翻動讓它上色。

3:加入C的藍姜,姜,蒜頭,倒入水,醬油,黑醬油,桂皮,八角,五香粉拌勻,加蓋先用大火煮滾,改用中小火燜煮約50至60分鐘至鴨身軟。(拿支筷子可插入鴨身)

4:取出煮熟鴨子,待冷,斬塊,把滷汁煮熱淋在鴨身上,即可進食。

2015年1月17日 星期六

蜂蜜巧克力蛋糕卷




最近自己越來越愛做蛋糕卷.
剛好冰箱里還有半瓶前幾天做小山卷所剩下的鮮奶油,
不想浪費,手癢癢的又再卷了。

因為午餐時間到了,
只放在冰箱不到半小時,就等不及拿來"開刀"。。。。
可憐的蛋糕卷,那軟綿綿的鮮奶油。模糊一片。。。
什幺心都沒了,照片也隨便拍兩張算數。



 材料A:
95g蛋黃
10g白紗糖
15g蜂蜜,加溫

材料:粉料
13g無糖可可粉
42g低粉
5g粟米粉
全部粉料篩过,混合均勻

材料C:
125g蛋白
58g白幼糖

材料D:
15g黃油
27g牛奶

材料D:(巧克力鮮奶油)
3/4大匙篩過可可粉加入2大匙鮮奶油,1大匙糖粉,攪拌成可可醬,放入冰箱4小時或隔夜。
先把150ml鮮奶油和3大匙糖粉打發,再混入可可醬,拌打均勻。

做法:
1:把材料A的蛋黃,糖,蜂蜜全部放在一容器中,隔40度溫水打至乳白色。

2:將B的粉料分次加入蛋黃中,搅拌均勻。

3:蛋白先打出一些小泡沫,然後分次加入白幼糖打至濕性發泡。

4:先取1/3的蛋白霜加入蛋黃糊,輕拌,後把全部的蛋黃糊混入剩餘的蛋白霜,混合均勻。

5:黃油和牛奶隔溫水溶化。

6:先取少許的蛋糕糊加入牛奶液中,攪拌好,再混入之前的蛋糕糊,搅拌均勻。

7:烤盤事先鋪好烘焙紙(33cmX27cm),將面糊倒入,再桌面上輕摔幾下,震掉大氣泡。

8:送進預熱之烤箱170度,烘烤15分鐘至熟。

9:取出,放在網架上,先撕開四邊角落的烘焙紙,放涼,再把底部的烘焙紙整張撕掉,烤面朝上,要卷的頭尾兩邊修成斜面。

10: 準備卷起的那頭劃兩刀,深度約為蛋糕片的一半,不要切斷。

11:塗抹上打發好的巧克力鮮奶油,(尾的那端留1cm不要塗) 卷起,用烘焙紙包好後放冰箱2個小時以上才食用。

2015年1月13日 星期二

滷排骨



很台式的一道排骨料理,做法也簡單,
加了米酒,大量的爆香蒜頭,青蔥和幾片薑片,什幺豬腥味都檗掉了。

滷了九塊里肌大排骨,一餐就被四個男生搞掂,老二(二兒子)還直讚好吃,
不過幫我拍照時切直彈我的那碗飯扣得好差,毛茸茸,(It looks so furry)好難看。
(我這碗飯是剛煮好的,不是隔夜飯哦)

沒辦法了,我家吃慣 Basmati rice,而且还是買那種特長特細的,煮出來的飯是粒粒分明。
所以說就算我的扣法再好,再厉害,
也都不可能扣得出個漂漂亮,平平滑滑的"磨菇頭"

向小子解釋了幾回,頑固的他始終都聽不進耳,呼。。。。{^×^}
好了,認輸吧!不美就不美!! 毛茸茸的排骨飯。







材料:
幾粒煮熟雞蛋,去殻,待用
9片里肌大排骨
1根青蔥,切段
2粒蒜頭,去皮
4片薑

醃料:
3大匙醬油
4大匙米酒
4大匙地爪粉

調味料:(醬汁)
1/3杯醬油
1/3杯滷水汁
2至3大匙冰糖
430ml清水

作法:
1:洗凈排骨,加入所有醃料攪拌均勻,醃10分鐘。

2:熱鍋,下油,把油加熱,將排骨炸上色,撈起,待用。

3:另取一鍋,下一大匙油,燒熱,將蒜頭,蔥段,薑片放入鍋中爆香。

4:再把醬油,冰糖,滷水汁,加入(3)的鍋攪拌均匀,拌煮一下,煮至有香味出來,再加入430ml清水,煮至滷汁沸滾。

5:把炸好的排骨和雞蛋放入(4)的滷汁中,以小火燜煮約25分鐘。



2015年1月11日 星期日

小山蛋糕卷





做烘焙以來,一直對蛋糕卷有所偏愛,
當然鼎鼎大名的小山進蛋糕卷更是我響往已久的,
而且很久以前已悄悄被自己列為Things need  to be done 里的榜首第一名。
今早,終於做了,不做不知道,吃過才知道,
真的是名不虛傳,超好吃的一個蛋糕,
蛋糕體很輕柔,可能是加了蜂蜜的關糸,沒有了蛋腥味,
取而伐之的是滿滿的蜜香味。

 美中不足的是漂亮的草莓好看不好吃,不夠水,有點酸。









上網找食譜,竟發覺冒出幾個不同的小山卷,有點困擾。
食譜取自宅与路上,謝謝您的分享。(那邊有很好的步驟)

材料:
84g蛋黃
49g低粉
112g蛋白
56g細砂糖
21g蜂蜜
11g無鹽黃油
25g牛奶

150ml淡奶油
3大匙混合糖粉
淡奶油加入糖粉,打發,放入冰箱,待用
適量草莓,一切三

做法:
1:牛奶和黃油放入同一碗中。

2:蜂蜜隔水加熱至40度。 

3:蛋黃加10g細紗糖混合均勻,加入蜂蜜搅拌至略發白。

4:蛋白分三次加入剩余的白糖,打至濕性發泡。

5:取一半蛋白加入蛋黃糊中,切拌均勻。

6:面粉加入蛋黃糊中,抄底翻拌勻,再把別一半的蛋白加入,拌勻。

7:牛奶和黃油提前隔熱水加熱至80度,混合均勻,趁熱慢慢灑在蛋糊上,翻拌均勻。

8:烤箱預熱至170度,將蛋糕糊倒入烤盤中(33cmX27cm),震出大氣泡。

9:送入烤箱中烤12分鐘。

10:蛋糕片烤好後取出摔兩下,移至烤網上。

12:先把四周的烘焙紙撕開,徹底晾涼後,取一張新的烘焙紙蓋在上面,另外用一塊平板把蛋糕倒扣過來,底面朝上,撕去烘焙紙,尾部修成斜面。

13:在準备卷起的那頭劃兩刀,深度約為蛋糕片的一牛,下要切斷。

14:鋪上打發好的淡奶油,再放些草莓,利用擀面仗幫助卷起蛋糕,用烘焙紙包好后放冰箱泠藏2小時以上。

2015年1月10日 星期六

日式炸豬排



在網上看到有朋友把mayonnaise 加進豬排里當調味料,覺得很特別,自己也做了。。





材料:沙拉(salad)
1/4粒包菜,洗淨,切絲,泡在冰水里20分鐘,瀝乾加入少許的切丝紅籮卜,拌勺。(這樣吃起來才會爽酥)

 材料A:
6塊豬里脊肉(pork loin)
1/8許鹽
少許mayonnaise

材料B:沾豬排用
1/4杯面粉
2粒蛋,
2小匙清水
(蛋加入清水,打散)
1杯面包糠

自製醬料:Tonkatsu sauce (拌豬排吃)
2大匙急汁(worcestershire sauce)
1/3蕃茄汁(tomato sauce)
1小匙曰本醬油
2小匙日本米酒(sake)
全部醬料拌匀,待用

做法:
1:把肉排用刀背排軟,拿支剪刀把肉排的周圍剪幾刀(5mm)(這樣炸出來的豬排才會扁平。

2:將鹽塗抹在肉排上,然後再塗上一層薄薄的mayonnaise。

3:熱鍋,加油燒熱,先把肉排沾上蛋液,後面粉,抖掉多餘的粉粒,再放進面包糠里,雙手壓緊。

4:把肉排放入熱油里炸幾分鐘,再翻面炸另一邊至金黃色或熟,撈起,瀝乾油份。






2015年1月7日 星期三

家鄉荷包蛋





小時侯,就很愛吃媽媽做的這種飽滿,吸了很多湯汁的荷包蛋。






材料A:蛋皮
5粒蛋
1/8茶匙鹽
1/2茶匙茨粉
1/2大匙水

材料B:餡料
250g雞肉碎
1大匙水

調味料:
麻油,鹽,胡椒粉,醬油

湯汁:
一片薑,切絲
油少許,鹽,胡椒粉,醬油適量

做法:
1:先將A料的雞蛋和鹽打勻,後加入茨粉水,拌勻。待用。

2:把B料全部混合,加入調味料,後用同一方向搅拌至起膠。

3:熱鍋,下少許油,用隻大湯匙勺些蛋液,小火煎一下,後放些肉碎在上,煎半刻,然後對折,煎至金黃色。盛起(肉碎沒熟不用緊,等下還要跟湯汁一起煮)

煮湯汁:
熱鍋,下油,把薑絲煎一下,下水,待水滾,把調味料和全部荷包蛋也放入,用小火把荷包蛋燜煮至熟,試味。



2015年1月5日 星期一

高纖紅蘿卜滿芬


  

好熱的一天啊!
開年的第一天上班就碰上太陽老爺大顯龍威,
來個45度,熱得我直冒汗,
好彩媽媽體恤我,幫我煮了晚餐。






用餐過後,做了十二個放了很多"絲絲"的高纖維滿芬
 
材料A:(乾料)
150 g杯自發面粉
150g全麥面粉
1/2 小匙發粉
1/2小匙蘇打粉
1/2小匙盐
1/2大匙桂皮粉

材料B:(濕料)
3/4杯菜油
1杯黃糖(light brown sugar)
1/2杯無味優格
2粒蛋
4大匙牛奶
1小匙溫尼拉香草精

材料C:(配料)
1 1/3 杯刨絲紅蘿卜
1/2杯核桃,切碎
1/2杯葡萄乾
1/2杯椰絲
2大匙碎橙皮

灑面用:
4大匙燕麥片

做法:
1:將全部材料A(乾料)放在一容器內,搅拌均勻,待用。

2:另一容器,先將材料B的菜油和黃糖用打蛋器攪拌,後把其他的濕料也加入,拌勻。

3:把材料B混入材料A,輕拌成面糊,後加入全部C料(配料),拌勻。

4: 用冰澌淋勺(ice-cream scoop)勺些適量面糊入满芬烘焙杯,後撒些麥片在表面上。

5:預熱烤箱200度,先烘10分鍾,再轉180度烘多10至12分鐘至熟。

2015年1月4日 星期日

竽頭五香肉卷





買了幾包便宜竽頭,
做了十五條肉卷,六條現做現炸,
其他的,蒸了收進冷藏庫,
暫時當"泠宮"夫人。









1張腐皮
適量炸油

材料:(餡料)
1kg 豬肉碎
200g沙葛 ,切粗條
200g芋頭,切粗條
2粒蛋

調味料:
3/4大匙五香粉
1小匙鹽
1/2小匙味精粉
1小匙胡椒粉
1小匙麻油
1小匙白糖
2大匙匙生抽
1/2小匙蚝油
3大匙清水
1/3杯面粉
3大匙粟粉

做法:

1:將餡料和調味料放在一深盆,拿隻小木杓用同一方向搅拌至均勻。

2:摊开腐皮,放上餡料,做成長條,巷緊。

3:將炸油燒熱,用中火將肉卷炸至金黃色至熟。撈起,瀝乾油份。



2015年1月3日 星期六

卡士特鮮奶油泡芙(Custard cream puff)



今年的開年家庭聚會落在小弟家,
媽媽做了大家都爱吃的"curry puff,
我呢?也是 puff, 而且是發得不清不楚的 cream puff (用了自發面粉)
加入少許的自發面粉做cream puff,
失敗率等於是零上加零。。0+0 ,
而且膨脹力也特強哦。。。



填好了醬料,趕著出門,叫兒子幫我拍照。。(還不錯吧 !)




 泡芙
材料:
100g牛油  ,切塊
1杯清水
1杯普通面粉(我用1/2杯的自發面粉和1/2杯的普通面粉)篩過
4粒雞蛋,打散


做法:
1:取一不黏鍋,把牛油,水加入,煮至滾,熄火,馬上離鍋。

2:趁熱把全部粉料一次加入,用隻木杓迅速搅拌均勻,直到成糰不沾鍋為止,
後再把打散的雞蛋,慢慢加入,一次一湯匙,每次都要碓定混合均勻,
至到呈現光滑飽滿狀  。(蛋液未必用到完,只需加到面糰用木杓提起後會緩慢滑下即可)

3:拿兩支湯匙交叉做成球形狀,放在己事先鋪好烘焙紙的烘焙盤,全部做完為止。
(每粒留點間隔)可做23至24粒

4:做好的泡芙靜置20或25分鐘(这樣的泡芙在烘烤時才會膨脹得更大粒)
後才送入已預先預熱至220度之烤箱,烘烤25至30分鐘至熟呈金黄色。

5:**這個步驟可免**
把己熟的泡芙取出,放置15分鐘,拿把剪刀剪半,(切面向上)再把泡芙送入
烤箱以200度烘5至8分鐘把泡芙內部水份烘至乾身。

巧克力醬(chocolate sauce)表面用
材料:
200g ,切碎
80至110ml 鮮奶油(whipping  cream)或牛奶
隔水燉鮮奶油至熱,加入巧克力揽煮至溶。

卡士特鮮奶油(custard cream)餡料
材料:
2 大匙卡士特粉(custard power)
1/2杯牛奶
1/2小匙凡尼拉香草精(vanilla essence)
2大匙幼紗糖
300ml鮮奶油(whipping cream)
1/3  杯混合糖粉(icing sugar mixture)

做法:
1:取一小碗,把卡士特粉和一半的牛奶搅拌至無顆粒,加入香草精,
幼紗糖和剩餘的牛奶,拌勻,送入微波爐攪煮至濃稠狀。

2:取出,趁熱拿張保鮮紙封好。避免乾燥,待涼,後放入冰箱泠藏。

3:拿支湯匙把冷切的卡士特輕拌至柔滑。侍用。

4:將鮮奶油和糖粉用打蛋器打至八分發,加入卡士特混合均勻,冷藏,待用。

裝飾:
把切半的泡芙(下層)沾少許巧克醬,放置一旁至凝固,再擠卡士特奶油在另一半(上層)後將兩片夾起來就Ok 了。



2015年1月1日 星期四

什錦滑蛋河


 趁著有幾天的休假,全家人就來個衛生大掃除,
孩子們洗的洗,抹的抹把自己的房間清理好,
後再把衣櫃里的衣物搬出來,重新整理過,
好的要用到的就燙过,摺好,
舊的尚可看可用就送給salvation army處理。(救世軍)



今早,吃完早餐,
跟著老公出外晃晃,順便買了包河粉,
再買幾個雞腿,煮了雞湯,
炒了孩子們爱吃的河粉。(我做两份)

材料:
500g 河粉
4大匙菜油
3大匙生抽
4大匙蒜米

雞湯
5個雞腿
100ml 清水
把雞腿加入熱滾的水中煮至熟,後折骨,把肉撕成小塊。

調味料:
1000ml雞湯
3大匙生抽
胡椒粉,鹽,雞精粉,麻油適量

配料:
大蝦,鱿魚,切片魚餅,雞肉適量
菜心,洗凈,切小斷

粟粉水(勾茨用)
3大匙粟粉,加6大匙清水搅勻
2粒蛋,打散

做法:
1:熱鍋,下油,開大火,加入河粉和生抽翻炒均勻。盛起。

2:燒熱3大匙油,爆香蒜茸,倒入雞湯,加入全部配料,上蓋,把配料煮熟,下調味料,試味。

3:加入粟粉水勾茨,煮滾,熄火,下幾滴紹興酒,最後加入蛋液,迅速攪勻淋在河粉上面。