2014年10月25日 星期六

馬來西亞沙爹


 蒜頭有利尿,補增精力和剎菌功用
黃姜能散寒氣,暖胃,止咳,止腹痛和刺激食欲


沙爹
 沙爹製作材枓
1kg 雞肉

腌肉料
1粒酸柑(榨汁用)
6大匙糖
1茶匙鹽
11/2大匙黃姜粉
2棵香茅(切幼粒,加入3大匙清水,搗斕,榨汁用)
1/2大蔥,榨汁用
11/2大匙古瑪粉
11/2大匙芫茜粉
3大匙生抽
3大匙菜油

配料
1條青瓜(切丁)
1粒大紅蔥(切丁)
沙爹壓鈑,切四方小塊

40枝沙爹棍

醃沙爹做法 
 1:把雞肉切成長薄片,加入醃肉材醃24小時。

2:把醃好之肉串在沙爹棍,後放在烤爐上邊烤邊抹少許油(我用大型不黏平底鍋煎至熟)

3:烤好之沙爹即可伴沙爹醬,沙爹壓飯,青瓜和紅大葱進食。



沙爹醬
沙爹醬材枓
材料A:
300g紅小蔥
90g蒜頭
3棵香茅
1塊黃姜或11/2大匙黃姜粉
4大匙清水
全部材料A切小塊,加入4大匙清水,搗爛成泥,待用

材料B:
11/2湯匙芫茜粉
11/2湯匙古瑪粉
10條辣椒乾,切半,去籽,浸至軟,搗爛成泥。

材枓C
4大匙白糖
1大匙亞參醬加1/2杯清水成亞參汁
150g椰糖,切小塊
1茶匙鹽
1/2至3/4杯清水
350g烘香花生碎
150ml菜油

沙爹醬做法 
1:燒熱150ml菜油,用慢火炒香材料(A )和(B)後加入糖,椰糖轉小火煮至香味出來。

2:加入亞參汁和適量清水,鹽。試味。待泠加入花生碎。

2014年10月23日 星期四

雞丝酥

这幾天,媽媽家可真熱闹,
三位漂亮的阿姨(媽媽的妹妹)遠從大馬過耒逗留幾天,
除了背一大堆在這難買到的零食用品,
身在中国南京的五姨也特地托大馬的幾位朋友帮我買了6大罐白油。
謝了,三位阿姨。(很不好意思,麻煩這幺多人)

用了五姨帶來的白油,
不知那個阿姨的雞肉鬏,
再加上躺在媽媽冰箱里头的叉燒醬,
七湊八合的做了20 個香酥好吃的茶摟點心"雞絲酥".


剛出爐,
正好是老二,老厶放學時間,
兩兄弟你一個,我一個的吃了一大半,
可能是餓了吧。

這個雞絲酥真的很好吃,
大兒子還建議我下次用回這皮料,做他愛吃的"叉烧酥".






  這還是我第一回用高筋面粉,
以雞蛋代替水耒做"水皮"想不到效果挺好的。
以大量的雞蛋做成的"水皮"除了鬆之外,
感覺上也較易上色。

 材料A(餡料)
290g去皮雞柳肉(切幼粒)
50g 洋蔥(切幼粒))
30g雞肉鬆
2大匙炒香芝麻 
2大匙油
 
調味料
1大匙醬油
1大匙蠔油
2大匙叉燒醬
1小匙胡椒粉
2大匙糖
4大匙清水
3/4大匙花生醬

茨粉水(勾茨用)
1/2小匙粟粉
1大匙清水
粟粉和清水拌勻,備用

材料B(水皮)
300g高筋面粉
60g白油
3大匙白糖
2粒雞蛋(打散)
1大匙清水

材料B(油酥皮)
150g面粉
90g白油

蛋液(抹表面皮用)
1粒雞蛋(取蛋黃和少許蛋清)打散待用
1小匙匙白芝麻
1/2小匙黑芝麻

做法(餡料)
1:燒熱2大匙油,以中火炒香洋忽,加入切粒雞肉和調味料拌炒至香,加入粟粉水勾茨,試味,盛起,待涼。後加入雞肉鬆及芝麻。備用。

皮料做法
1:將水皮和油皮分別拌成柔面糰,放置休面15分鐘。後分別將面糰分成水皮25g,油皮11g。(20份)

2:將水皮包上油皮,捍成長形,然後對摺三層,(重複2次) 再捍成長方狀。

3:把捍成長方形之面團加入適量餡料,用叉子壓出花紋,使兩端定形,後表面塗上少許蛋液,撒上芝麻,送入預熱烤箱(fan bake)以180度烤約25分鐘至金黃色。

2014年10月21日 星期二

脆皮燒肉

很喜欢這個燒肉食譜,
在我家用了整20多年了。
是由我一位曾在餐廳擔仕過二廚的好朋友所教。
(用口述,沒有抄寫,应該是"教"吧。)
聽說他打工的那家餐廳也是用這食譜做燒肉,
工作上的需要,他也是從那學來的。

20多年前,
不像現在,每樣食镨都來得不易,
難得我這朋友如此大方,肯跟我無私的分享





材料A
1kg 帶皮三層肉或五層花腩肉
1大匙米醋

椒鹽調味料B(拌勻)
3/4大匙幼鹽
1/2大匙五香粉
1小匙胡椒
1/2小匙白糖
1/2大匙蠔油或1/4小匙味精粉
1大匙紹興酒

材料C
1小匙菜油
1/2大匙鹽

做法:
1:三層肉洗凈,取一寬面鍋,(我用炒菜鍋)燒開水,皮朝下,放進燒水中煮約7分鐘,撈起。(不需太多水,肉塊的3/4即可)

2:肉身向上,然後在肉面上直切數劃。把材料B之調味料充分的塗抹在肉面上和切開的空穴內。

3:把肉反轉过來,皮向上,拿支尖利小叉子在皮表面上插滿小洞。後把1大匙的米醋充分的塗抹在皮表面。

4:將肉塊放在盤子上(皮朝上)放在冰箱內,泠藏24至48小時,(不可加蓋),待皮風乾。

5:取出肉塊,(最好在烤前的3至4個小時之前從冰箱取出,室溫,這样在烤時,肉身較易均勻受熱))把材料C之菜油塗抹在皮面上,後撒些鹽,塗抹均勻。

6:把肉塊送入預熱烤箱先以200度烤20分鐘,後用180度烤約25分鐘至肉身已熟,轉上火 190度(fan grill)把網架移上一層,烤至表面皮長滿金黃泡泡及香脆。(这時很易燒焦,小心看火.不要走開)

2014年10月16日 星期四

大理石牛油蛋糕


少女時期,曾認識一位很會烘焙的阿姨,
很喜歡吃那位阿姨的牛油磅蛋糕,
便向他要了食諳,對方很爽快,
不但給了食諳,
還在食譜上特地加了幾個字"記住,一定要用watsonia 牛油做牛油蛋糕才好吃"。
現在回想起,覺得那位阿姨真的是很用"心" 去教人。

真的,過去這幾年,
每次做烘焙,都會自然而然的聽那位阿姨的話,用那個脾子。
自己也曾試用過其他品牌,但,始終不及這個好。

前不久,跟妹妹提起牛油的品質,想不到他也有同感。

.
材料:(面糊)
255g牛油(室溫軟化,至手指可按下)
270g幼糖
5粒雞蛋(打散)
250g自發面粉(過篩)
100g低筋面粉(過篩)
170ml鮮奶(加溫)
2大匙煉奶
1/2小匙香草精

材料B:(巧克力醬)
18g無糖巧克力粉
6大匙熱水或鮮奶(加溫)
1/2大匙自發面粉

無糖巧克力粉加入熱水混合,拌勻成巧克力醬,後加入1/2大匙自發面粉輕拌,待用。

做法:
1:牛油和糖一起打至成乳白色,後用低速分次加入雞蛋,攪拌至均勻。

2:把已篩過的粉類,牛奶,煉奶,分次加入(1),後把香草精也加入輕拌成白面糊。

3:舀150g 白面糊加入巧克力醬,拌勻成巧克力面糊。

4:抹少許牛油在花形中空烤模,加入一半的白面糊在低層,再把全部巧克力面糊加在低層的白面糊上面。後加入剩餘的白面糊。

4:用隻筷子插入面糊低部,再由低部勾起轉一圈,重復此做法至圈完整個面糊為此。(為免圈出來的花紋不明顯,不要過度圈拌)。

5:將蛋糕送入已預熱至170度之烤箱,烘約35分鐘至熟,表面呈金黃色。

6:取出已熟之蛋糕,10分鐘後脫摸放在網架上泠切。






2014年10月11日 星期六

香辣番薯糕(Cucur badak)

‘番薯性平味甘,
入脾,腎經,
具有補中和氣,
益氣生津,滑腸通便之功效。。


很久没吃Kuih badak 了,
雖然"它"是我所愛糕點之一。
在我家附近有兩間唐人雜貨店,
每逢拜六都會特地擺放賣些較"熱門"的"娘惹"糕點小吃,
但,始终卻未曾賣過kuih badak.

今天一早,
早早起床做了20粒金 澄澄,香辣十足,
不合家里三位男生口味的kuih badak來 解饞。

預料中的事,
所以不敢做多,
跟老公,媽媽一人幾粒,再泡上一杯熱咖啡,
很快就解決掉。
印象中,小時侯吃的kuih badak, 是有隻小蝦米擺在糕的上端。

特地收了兩粒做試驗,不加蓋,放在通風處,四小時過後,還是軟軟的,挺不錯。

材料A:(面團)
650g橙色番薯,連皮
180g普通面粉
1/4荼匙鹽
2大匙菜油

材料B:(餡料之香料)
100g乾椰絲
1 茶匙辣椒醬
1支香茅,只取白部份,切小段
1 小片黃姜或1/2小匙黃姜粉
2辮蒜頭
2粒紅蔥頭
3大匙蝦米,洗淨
1大匙糖
1/4小匙鹽
3大匙油
210ml清水

裝飾用(表面皮)
20隻小蝦米,洗淨,備用

餡料做法:
1:香茅,黃姜,蒜,紅蔥和蝦米全部搅至幼。侍用。

2:熱锅,下油,加入(1)和辣椒醬以小火炒至香,後把乾椰絲加入拌炒均勻,倒入清水,鹽,糖,黃薑粉,拌炒至水份收乾,試昧,侍涼。

面團做法:
3:將(A)之蕃薯去皮,卻片,蒸熟,趁熱壓成泥,加入面粉和鹽揉成團,後加入2大匙油輕揉。

4:把面團分成20份(40g),壓成扁圓狀,放入少許餡料包好,再揉成圓球狀,上放一隻冼淨之小蝦米。

5:熱油,把(4)放入熱油中炸至金黃色,盛起,濾乾油。

2014年10月5日 星期日

芋頭糕

很少去"關注" 西洋歌曲,
就算聽,也是挑那些比較適合自己口味的時伐金曲,
很多時候也祇聽"歌"連原唱者是誰也不晓得。
但,最近幾個月,切瘋狂的在"聽"Sam Smith 的歌,
尢其是那兩首好聽到不得了的"Stay with me""和"I‘m not the only one".

第一次聽到他的"Stay with  me"是和老公外出,
當時,老公駕著車,我習慣性的在翻看雜集,
聽著電台播放著時下最"Pop"的歌曲。
而Stay  with  me"便是其中一首。當播到这首歌時,
我不知道別人怎样?
但,我是當場給聽呆了
,一邊跟著亨唱,一邊對著老公喃喃自語。。太好聽了,
尢其是那把嗓孑,簡直是。。。。。
難怪,電台主持人也稱他為 amazing Sam.




每次做竽頭糕都會習慣性的加一點竽泥在面糊里頭,这次也不例外,

材料A(竽泥)
110g 竽头(淨重).加入2大匙清水蒸至绵,取出,压成泥,侍用。

材料B(米漿)
230g粘米粉
50g粟米粉
20g澄面粉
1350ml 清水

全部材料B輕拌,加入芋泥(材料A)搅勻。

材料C
280g芋頭(淨重),切丁
4大匙蝦米,浸软,舂碎
4大匙碎甜菜脯
3大匙蒜米
1/2小匙五香粉
125ml清水
6大匙菜油

調味料:
11/4小匙雞精粉
1/4小匙胡椒粉
1小匙白糖
1小匙鹽

裝飾(撒面用)
1支葱,取綠叶,切小粒
1條紅辣椒或甜紅椒,切小粒
3大匙烘香花生碎
3大匙炸紅蔥片
剩餘的炒香蒜米菜脯

甜辣椒醋
3大匙辣椒酱,加入少許米醋,糖和蕃茄酱。拌匀,試味。

做法:
1:烧热锅,倒入油,爆香蒜米,加入蝦米,甜菜脯,小火炒至香。盛起少許做裝饰用。

2:把切丁竽头和五香粉加入(1)炒香,加入150ml清水,炒至水份收干。

3:倒入米漿料,調味料攪煮至米漿成粉濃状。試味。

4:將粉濃之米漿倒入一蒸盤内,用大火蒸約50至一小時至熟透。

5:取出,待冷,撒上裝飾料,配上甜辣椒醋食用。
4:

2014年10月3日 星期五

熏肉芝士卷面包

今早,工廠來了個打暑假臨時工的金发青少年,
不但样子長得俊,而且有禮貌。
吃饭时间,見他一人獨坐,
便上前与他閒聊,得知他竟是我家老幺(十七歲)学校同學,
學校放假为何来做工?该和同学,朋友去玩啊。
需要钱,他微笑回答,要买新手机,可向父母要啊!我逗他。
不,我喜歡自己掙錢買東西。
每次學校放假我都找臨時工,賺點零用钱。
哦,不簡單,才十七岁,已懂得寶握时機,计劃着自己该做的事。
前年放長假我在某某那边做,去年这个時侯我又在那里。。。
好傢伙,長得一副娃娃脸,但谈起工作,赚錢计划,
态度卻比我还要認真。

晚饭時间,跟老幺提起此事,
也没告訴他太多的想法,虽然打從心底很欣賞這孩孑,
毕竟,每个家庭教育,環境因素有所不同,不想做太多比较。

孩孑的同学,祝你快樂成长,前途无量。

卷了两條鹹面包,一条給妹妹带回去,
剩下的那条,照片一拍完,家里的男生你一撕,
我一拉的沒下子就给清光了。





餡料
80g 熏肉,刨絲
80g特幼柏梅山芝士
留些裝飾用(撒面)

甜面包
材料A:
500g高筋面粉
1小匙面包改良劑(我沒用)
20g牛奶粉
1大匙即溶酵母
3/4小匙鹽
70g白幼糖
1粒雞蛋
 210ml清水

材料B
80g牛油

抹皮用:
1粒蛋黃,少許蛋清,打散,待用。

做法:
1:將全部材料A放入搅拌機里,混合,攪拌成一團光滑面團。

2:加入材料B,打至起筋,光滑及出膜。

3:用保鮮紙或濕布蓋著,待發至雙倍大。(我用面包機做此過程)

4:取出發酵之面團,按壓,排出多餘的空氣。

5:將面團分割成每份65之小面團,揉圓。休面15分鐘。

6:壓扁小面團,用小桿棍扦成長形狀,鋪上少許的餡料,用湯匙背輕壓,像捲壽司(sushi)般捲起。

7:將捲好的面包放在一長方形之烘盤上,用剪刀在每粒面糰中閒剪一刀(剪至底部)放置一旁,至發酵雙倍大。

8:發好之面糰,塗上蛋液,撒些装飾用之材料,送入己預熱烤箱,先用180度烘15分钟,後用170度烘至表面金黃色或熟。(大約15分鐘)

2014年10月1日 星期三

花形芋泥面包

一咔擦,咔擦,
哈,對着朵朵"艷光四射"的"美女面包"拍照真的很过癮,
就連相機都拿不好的我,看來也漸漸愛上攝影了。

本想只做個簡单的圆球小面包,
但望著經己包好餡料的小面糰,
個個板著脸,頭頂"磨姑頭"的站立在烘盤上。。。。
越看越不順眼,索性找把利剪,來个新改造。

这次的"靓照"拍得太多了,上菜时,竟不知作何選择。



上下一剪,
左右又一剪,
左右中間又再一剪,越剪越起劲,
"板脸"變成"笑臉",磨姑頭也演變成可愛的"爆炸頭".





這次做的不多,只能拿两粒給媽媽分享,,
她还边吃边讚芋泥夠滑,夠绵,又不會太甜,
過后,向我要了包剩的竽泥帶回去,準備做給老爸吃。

面糰
材料A:
300g高筋面粉
10g牛奶粉
130ml清水
1/2雞蛋
1/4鹽
1/2大匙即溶酵母
40g白糖

材料B:
50g牛油或馬芝林
抹皮用
1粒蛋黄,加少许蛋清,拌匀

裝飾用
少許烘香腰果碎

餡料
材料A:
380g去皮芋头,切片
90ml清水

材料B:
35g煉奶
30g白糖
2大匙菜油
餡料做法:
1:切片芋头,加入清水蒸至绵,打爛成泥。

2:取一不黏炒菜或平底锅,加入油,再把(1)加进,后徐徐把白糖和煉奶加入,用小火炒至均匀。待冷。

3:把竽泥揉成40g小圆球,待用

面糰做法:
1:將全部材料A混合,先用慢速拌成糰,再用中速攪成稍光滑面糰。

2:加入材料B,用慢速攪入,再用中速攪成可拉出透明薄膜的面糰。

3:蓋上保鮮膜或湿布,待發至雙倍(我用面包機做此過程)

4:取出經已發酵好的面糰,按压,排气。

5:將面糰分割成每份50-53g之小面糰,揉圆。放置一旁10分钟。

6:壓扁小面糰,包入竽泥球,再次揉圆,排放在烘盤上,每個之间保持3-4cm的距离。

7:取一剪刀,在經已放在烘盤上的小面糰剪出花形状,后放置一旁待發至雙倍大。

8:掃上蛋液,撒些腰果碎,送入已預热烤箱,用170度烘13至15分钟至熟及金黄色。